Cuenta la historia que un presidente ecuatoriano, con toda frescura y suelto de huesos, sugería al pueblo combatir los altos precios de la canasta familiar diciendo la siguiente frase: Si las arvejas están caras, no compren arvejas. En mi corta edad y en mi escaso entendimiento, puesto que cruzaba mi niñez me preguntaba, qué puede pasar si a la Fanesca le falta un ingrediente. Claro luego entendí que fue una respuesta un poco inteligente del mencionado político que se quiso pasar de listo cuando le reclamaban que los alimentos en general estaban caros. 

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El recuerdo de las arvejas caras y la pregunta sobre si podía faltar uno o dos ingredientes en la tradicional preparación de Semana Santa volvió a mi mente en mis inicios como cocinero, en un puesto del mercado La Carolina. Allí, dos señoras de edad madura debatían acaloradamente sobre la receta original de la Fanesca. Una, enumerando con firmeza los ingredientes indispensables, provocaba entre risas y burlas la desaprobación de su contraparte. ¿Quién tenía la razón? En mi memoria, solo existía una receta auténtica: la de mi abuela Rebeca, con sus soperos amarillos servidos en un comedor lleno de algarabía, donde abundaban fuentes de queso, huevo duro, maduros y masas fritas que se transmitían de mano en mano.

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El sabor y los ingredientes no los recuerdo muy bien, la última vez que la comí fue a finales de los 90´s. Lo que sí me llena el espíritu son el jolgorio de la reunión familiar, la mesa compartida con los primos, las tías y mi madre en la cocina junto a mi abuela, la oración de mi abuelo dando gracias por la generosidad de los que habían hecho posible ese encuentro con un plato en la mesa. 

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A partir del presente siglo llegó a mi memoria la Fanesca de mi suegra Marlene pero sobretodo el recuerdo de las tareas compartidas entre los voluntariosos, los niños y de los que nunca entraban a la cocina para poner el toque en la meneada del potaje con la mama cuchara, el repulgado de las empanadas o las fritura de los plátanos.

 

Hoy que ya no están físicamente las matronas de la casa y madrinas de las reuniones familiares, mi deseo es honrarlas preparando este plato familiar, así mismo, asistido con los que mediante el acto de entrar a la cocina quieren expresar las ganas de mantener unida a la familia. La receta que hacemos en mi casa es la que tenemos registrada. La que sacamos del cuaderno de preparaciones de mi suegra Marlene y que seguramente quedará para siempre.

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Cuando hago este plato con estudiantes siempre parto por la misma pregunta. ¿Cuál es la mejor Fanesca que has comido? Muchas veces dudosos los chicos responden la de mi abuelita o la de mi mamá. Casi todos concuerdan que no la cambiarían por otra y lo que más rescatan es el poder reunir a la familia en la preparación y luego en la mesa. Pues sí, esa es la mejor Fanesca, con los ingredientes que lleva, esos son, ni más ni menos. Muchos dirán, pero sin pescado, otros con el pescado por separado, tal vez alguien con doble porción. 

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La Fanesca, emblema culinario ecuatoriano de la Cuaresma, ha evolucionado notablemente a lo largo del tiempo. Los registros históricos muestran que la receta original difiere de la versión actual. Por ejemplo, el libro de Juan Pablo Sanz (1852) propone una Fanesca elaborada con pescado fresco y camarones, sin pescado salado—aunque en otras preparaciones ya se usaba el pescado salado de Guayaquile incluso sugiere añadir un trozo de azúcar, una práctica impensable en nuestros días. 

Los platos tradicionales se van adaptando al territorio y a la disponibilidad de los productos para su elaboración, así se va actualizando en cada región y sobre todo en cada grupo familiar. Yo particularmente he oído muchas variables en los ingredientes como la incorporación de lenteja, garbanzo, mote, achogchas, mellocos e incluso mariscos y leche de coco; guarniciones como aguacate, palmito y panela. Esto nos da una idea de cuan cambiante puede ser sin dejar de lado el nombre propio de Fanesca. 

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Hasta donde se puede sostener la incorporación o la disminución de ingredientes. Personalmente daría una respuesta técnica. La Fanesca es un potaje de granos andinos, que tiene su consistencia densa debido a la textura del zambo y zapallo, saborizado con un refrito de cebolla, ajo y achiote además de maní licuado en leche, guarnecido con pescado salado, masas y plátanos fritos. Cualquier variación no debería salir de este esquema base.  

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Independientemente de la receta o los ingredientes disponibles, cada preparación representa la oportunidad que la vida nos brinda para renovar, año tras año, el compromiso de servir a quienes más queremos. Qué la discusión se centre en quién fríe las masas y empanadas, quién pela los chochos o qué postre llevar, pero no en dónde comprar o hallar el precio más bajo. La mesa une, pero la cocina fortalece aún más los lazos de unión familiar.